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专访陈升河的拼配之道|界面新闻

日期:2017-06-30 09:20:46编辑作者:大富豪

  

见到陈升河的时候,已是傍晚。西双版纳柔和的晚霞从窗外照射进来,陈升福元昌的拼配室里一派柔和安详的姿态,夜幕就要降临。

陈升河和跟自己搭配默契的二儿子陈植滨也已经工作一整天了。其实,陈升河缔造的陈升号早已声名在外,陈升福元昌则是陈升河与二儿子一起对于普洱市场的再一个大动作,自此之后,一门两父子,勐海陈升号,易武陈升福元昌,相映成辉。

陈升河很有工艺心得,尤其是拼配。拼配,作为专业制茶技术之一,从制茶之日起,就已开始讲究。拼配工艺是重要支撑,更是大茶企制作普洱茶的看家本领和商业机密。

最重要的是,拼配是一种极具个性化色彩的技术活,与拼配师个人对茶的判断与理解有很大的关系。而这种理解,非长时间的浸润积累与潜心钻研而不可得。

幸运的是,这个花费十年工夫得来的工艺心得,陈升福元昌并不打算秘而不宣。就这个问题,茶语网走进陈升福元昌,咨询了这个著名的老茶痴陈升河和陈植滨。

问:“陈升福元昌”到底是如何一步步靠近传奇老字号“福元昌”的?

答:首先在原料上,我们根据历史的记载和福元昌号后人的讲述,努力寻找原山原叶——去当时福元昌的选料区域和周边山头上去找,找那些存活百年以上的大茶树,因为它们无论是风土还是树种,都是最接近福元昌真相的“历史参与者”。而在百年后的今天,这些茶树无疑又相较那个年代,多长了一百年。

所以在原料上,我们也有底气去说,今天的陈升福元昌相比过去的福元昌老号,能“多送你一百年”。

问:好原料是做好茶的第一步,此外,还需要哪些因素?

答:有了好原料,肯定还需要一个好的做茶人。不同区域的茶叶在香气、滋味等各个方面都会有区别,做茶人必须得足够懂茶、知茶性,才可以做出好产品。这是茶人的专业壁垒,但也是其乐趣所在。

每个人对茶叶、茶性的熟悉和理解都有个过程。这就好像,你去国外,看满大街外国人长得好像都一样,但是你看我们自己中国人就不一样,因为你更加了解自己的人种。甚至再深入一点,你连他是哪里人都知道。

所以,茶也一样,需要你多喝,喝得出还要能记得住。而且很多易武茶有个特点,刚开始几泡的表现好像都差不多,要四五泡之后,一些差异性就显出来了。

问:为什么茶叶,特别是普洱茶会有这么多复杂的细微区别?

答:这都是由云南普洱茶特殊的风土决定的。茶叶讲究天时、地利、人和、树种。有的茶上午采和下午采,雨天采还是晴天采,春天采还是冬天采,都会不一样,这是天时。而不同海拔、不同土壤都会影响茶质,这是地利。

还有人的问题,比如同一片山,同一个寨子,三个人做的茶三个味道,都不一样。再有就是树种的问题,比如都是乌龙茶,铁观音、黄金桂、单丛,就是不一样;为什么云南茶这么做就好喝,江浙绿茶的品种按普洱茶做法做就不好喝呢,也是树种的差异。

所以茶叶的复杂性就在这里,你要各种因素理顺了,并有非常多的经验累积,才能做出更精确的判断,为接下来的拼配做好准备。

问:茶叶为什么需要拼配?又怎么评判拼配的高下呢?

答:毕竟每一家农户的单一产量都是很少的,要达到一个品牌持续稳定的产品风格,就需要把这些存在一定差异的毛茶,通过拼配的手段,“重组”与“融合”,最后形成一个统一的风格。

可以说,拼配是一个在茫茫的茶海中,将不同风格的原料,组合在一起的过程。说白了,我们要做的,就是做“哪些茶可以放进去,哪些不能放进去”,这样一个决策。先做减法,把达不到要求的原料剔除,再按“香、水、气、韵”四个维度把原料分门别类。先把复杂的原料简单化,然后才能做加法,去形成自己的风格……

要说拼配的高下,几百上千个厂,几千个产品,都没有说不行的,那怎么评?还是市场和消费者说了算。

问:我们传统的茶叶审评都讲汤色、香气、滋味等,你为什么会提出“香、水、气、韵”的概念呢?

答: 在我看来,传统审评的几个因子也是对的,但那是生产食品的最低要求,但要为懂茶的消费者做出足够打动他们的产品,要从品饮感受来着眼。我总结下来就是看四点:香、水、气、韵。

香,指的就是你鼻子闻到的香气和感受;水,就是那口茶汤到你嘴里是不是鲜活厚实;气,就是茶汤进入你身体之后,你身体的一些生理反应;韵,就是你喝完之后的回味,你觉得舒不舒服,还想不想再喝……

基本上,原料就按这四个维度来分,不管它多复杂的,就算有一万个茶叶也好,我们都可以这么分。把复杂的东西简化出来,然后你做出来的茶叶,至少要在这四点里的某一方面很突出,那就对了。

问:您提到在原料简化后再形成自己的风格,应该怎么理解呢?陈升褔元昌的风格又是怎样的呢?

答:这就像古人写诗,看上去都是汉字的组合,但李白的诗就是狂放不羁,杜甫的诗却是沉郁顿挫,每个人会逐渐形成他的风格,茶叶也一样。

事实上,陈升福元昌的风格也不是一蹴而就的。一方面,我们通过喝老茶,从以前福元昌号的古韵里,找到为之努力的拼配风格和方向。另一方面,在这十余年的反复摸索中,我们也总结了自己的拼配心得,进而逐步确定了产品风格。

总的来说,陈升褔元昌的总体风格是偏柔厚的、有气韵的。细分下来,我们有溯源福元昌老号风格的“传世”系列,也衍生了突出易武茶“香、水、气、韵”四方面的经典系列,仁山韵深、璞石气足、流芳香高,而智水则是鲜活柔美。

本文来源于茶语网(www.chayu.com),茶语频道商务合作电话:400-799-3998

 

 

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